酿酒酒曲知识之大曲、小曲及麸曲

白酒在我国有着悠久的历史，目前市场上的白酒品牌众多，很多人只会跟着白酒品牌去选择白酒，却不知道辨别白酒的质量，其实判断白酒质量时有很多的技巧，比如说分辨白酒当中的大曲酒、小曲酒和麸曲酒，下面，小编就为大家详细分析一下关于酿酒酒曲的一些知识。

首先要认识到什么叫做大曲，大曲通常使用小麦进行酿造而成，其中也会含有一些大麦，当中存有的很多细菌酶是构成发酵的主要因素，在制作的过程当中，先将原料制造成小方坯，这个过程需要人为的进行踩曲。然后放入培养室当中进行加热，一般产品的温度会让其分为高温、中温和低温，也用于不同白酒的生产，在培养的过程当中，时间大多会保持在一个月。至少要保存三个月之后，才能够够用于酿造，大曲酒主要使用的是糖化发酵剂，固态发酵生产出来的大曲酒质量非常好，大曲酒在自然界当中，多采用的是多种微生物发酵生产的，过程较为缓慢，但是对于品质却有着更高的展现。

曲的种类很多，所用的药材也各不相同，但主要微生物是根霉和毛霉，小曲中的微生物经过自然筛选培养，由曲母接种，使有益微生物大量繁殖，不仅含有糖化菌，还含有酵母菌，由于中国南方气候温暖，小曲酒适合生产，小曲酒生产周期短，风味物质相对较少，价格不如大曲酒贵。

麸曲：以麸皮为原料，用纯曲霉菌或其他霉菌蒸制而成的散曲。特点：生产周期短，出酒率高，节粮等优点，出酒价格更低，例如，用于饮料的低端二锅头通常是由麸曲作为发酵剂和酒精制成的，目前，麸曲越来越少。固态发酵的传统酒多为代表中国传统酒的大曲酒，浓香型酒和茅台型酒的曲味比较大，但小曲没有什么不好，只是口味比较单一，可能更适合年轻人饮用。

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